Tipus de formatges

Un formatge extradur típic és l'Sbrinz AOP. Els formatges extradurs s'elaboren a partir de llet crua sencera no tractada, són formatges amb almenys un 45% de matèria grassa i tenen un contingut d'aigua molt baix. Això fa que siguin adequats per a un llarg període de maduració. L'Sbrinz AOP i l'Alpkäse/Hobelkäse estan llestos per al consum després d'uns 18 mesos o completament madurs una vegada transcorreguts de 2 a 3 anys.

Els formatges durs es poden emprar de moltes maneres per cuinar en fred o en calent: en llenques, gratat, en fondue, per fer al forn o per gratinar, tant per a l'aperitiu com per postres. Sempre estan bons. Ben envasats i conservats en fred, la peça d'Emmentaler AOP i de Gruyère AOP dura unes dues setmanes, mentre que la de Sbrinz AOP pot durar-ne fins a quatre.

Els representants típics del formatge semidur són el Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, el formatge de muntanya dels Grisons o el Mutschli. Es produeixen a base de llet pasteuritzada o llet crua i es curen durant un temps que pot anar dels 3 als 6 mesos.

Els formatges semidurs són molt apreciats a la cuina freda i calenta. Per exemple, algunes especialitats són excel·lents per a la fondue (Vacherin Fribourgeois AOP) o per a la raclette. Hi ha altres classes que criden l'atenció per la seva forma o el tipus de tall especial (per exemple, les rosetes del Tête de Moine AOP). Ben envasats i conservats en fred, poden durar aproximadament dues setmanes.

El formatge tou es produeix principalment amb llet pasteuritzada. Amb un contingut d'aigua d'aproximadament d'un 50%, només necessita un temps de curació d'unes quantes setmanes. En general, hi ha dos tipus de formatge tou.

El formatge tou amb curació per floridura (formatge tou amb floridura): els representants més típics són la Tomme Vaudoise i el Brie suís. Normalment, també es menja la crosta blanca.

Formatge blanc lubricat: mentre es curen, aquests formatges es renten o lubriquen amb aigua salada i així és com aconsegueixen una crosta de color castany. Un representant típic n'és el Vacherin Mont-d'Or AOP, per exemple.

Els formatges tous són molt apreciats a la cuina freda i calenta. Són especials com a formatges per postres. Ben envasats i conservats en fred, duren aproximadament una setmana.

Els formatges frescos són formatges sense crosta ni curació que estan preparats per ser consumits immediatament després de produir-los. S'elaboren amb llet pasteuritzada i tenen diferents nivells de contingut de greix. El quark, el mató, els formaggini, la mozzarella, el petit suisse i algunes especialitats com el formatge crema o el formatge crema doble són algunes de les classes més conegudes.

La durada del formatge fresc està indicada al seu envàs. Especialment a l'estiu, s'ha de tenir cura de no trencar la cadena del fred a l'hora de transportar-los. Els productes fets amb formatge fresc s'han de conservar a l'envàs original o en un recipient de plàstic tancat a una temperatura màxima de 5ºC. Els formatges frescos es poden consumir tant en fred com en calent de moltes maneres, com ara als farcits, les cremes, les salses o al forn.

El 1913, Walter Gerber i Fritz Stettler van descobrir a Thun el procés per elaborar formatge fos sense curar després que el químic d'aliments Robert Burri hagués descobert l'any 1912 l'efecte del citrat de sodi, una sal de fusió. El formatge fos sorgeix d'un processament posterior de formatges durs, semidurs i tous. El formatge fos té, per norma general, entre un 30 i un 45% de greix pel que fa a la pasta en sec. En afegir sals de fusió, la proteïna passa a un estat soluble. Es distingeix entre formatges fosos en bloc (consistència ferma, molta acidesa i un contingut en aigua més baix) i formatges fosos per untar (consistència tova, poca acidesa i un contingut d'aigua més alt).