• És un formatge de muntanya (alpage) elaborat únicament durant 6 mesos a l'any. • A la primavera, les vaques pugen fins als 2.500 metres d'altura on s'alimenten de pastures i herbes naturals. • Tan sols 60 formatgeries elaboren de manera artesanal aquest formatge intens i molt aromàtic.
Un formatge d'altura: Le Gruyère d'Alpage AOP
Madrid, juny 2023. – Un formatge d'altura! Literalment, perquè la llet per a elaborar Le Gruyère d'Alpage AOP prové de les altes muntanyes de Suïssa. Com és sabut, el país alpí manté una de les tradicions formatgeres més reconegudes en el món: el formatge d'alpage o formatge de muntanya.
Amb l'arribada de la primavera, comença el desglaç en les zones altes de les muntanyes del cantó de Friburg, on des de 1115 es té constància que s'elabora Le Gruyère AOP. En aquest moment, a mitjan mes de maig, els pastors pugen a més de 1.500 metres d'altures amb les vaques, que s'alimenten exclusivament de les recentment aparegudes pastures i herbes naturals.
Aquest mètode, que a més evita la desertització de zones no aptes per a l'agricultura, es porta practicant des de fa segles pels pastors fins al mes d'octubre, moment en el qual el fred torna i cal tornar a baixar a les valls.
Una elaboració única i artesana
Tal com mana la tradició, la llet obtinguda d'aquestes vaques ha de ser escalfada el mateix dia que s'obté en calders de coure sobre foc de llenya i fusta del bosc. Es tracta d'una tècnica manual i totalment artesanal restringida als mestres formatgers de les muntanyes de Friburg, Vaud i Giura que han de formar-se almenys durant 6 anys per a poder exercir.
En tractar-se d'un període de temps tan reduït, a penes sis mesos, la producció de Le Gruyère d'Alpage AOP és limitada i només 60 formatgeries de la zona són les encarregades d'elaborar aquest formatge seguint els mètodes ancestrals que li confereixen un caràcter únic.
Com a resultat de tot aquest procés tradicional i dels 18 mesos de maduració mínima, Le Gruyère d'Alpage AOP ofereix un sabor intens amb subtils i agradables notes salines i profundament aromàtic.
El Desalpe, la festa del formatge
Una vegada transcorreguts els mesos de bon temps a la muntanya, les vaques i els seus pastors inicien la baixada de tornada a les valls. La tardor és l'estació més especial per als mestres formatgers, les lleteries i en general, els habitants de la regió perquè significa la celebració del Desalpe, una festa de benvinguda als pastors i les vaques.
La festa del Desalpe es viu amb autèntic fervor, en la qual els pastors es vesteixen amb el vestit regional i fins i tot les vaques s'engalanen amb corones de flors, en un gest que simbolitza la cura i la rellevància d'aquest animal per al país alpí.
Le Gruyère d'Alpage AOP no és l'únic
La tradició formatgera de Suïssa també està representada amb una altra varietat d'Alpage com és L'Etivaz AOP, un formatge amb sabor especiat, aromàtic i afruitat. La seva textura i color perfeccionen durant la maduració natural de fins a dos anys de durada. Tots dos formatges són sens dubte, l'exemple del respecte per la tradició i la cura de l'entorn de Suïssa.