Les DOP suïsses, referents de sostenibilitat

L'elaboració dels formatges suïssos respon a la fusió de pràctiques ancestrals i al compromís amb el medi ambient. La sostenibilitat és una dels seus senyals d'identitat.

A Suïssa el pasturatge és obligatori: permet a les vaques moure's lliurement i comportar-se com correspon a la seva espècie, la qual cosa millora tant la seva esperança de vida com la seva fertilitat. L'ús exclusiu de fenc, herba i pastures que creixen de manera natural en les zones de muntanya garanteix la qualitat de la llet i, per tant, el sabor únic i distintiu del formatge.

A més, la pràctica del pasturatge evita la desertització de zones no aptes per a l'agricultura: sense el bestiar lleter, els bells paisatges suïssos podrien deteriorar-se i cobrir-se a poc a poc d'arbustos i boscos. La presència de les vaques influeix també en el desenvolupament de la flora –la seva femta enriqueixen les pastures de manera natural– i en la presència d'uns certs tipus de plantes, com a gramínies, lleguminoses i aromàtiques. Aquesta labor es veu sovint complementada per l'home, que s'encarrega del manteniment de talussos, murs de pedra o petites tàpies que serveixen d'hàbitat i font d'aliment a nombrosos insectes, ocells i petits animals.

La ramaderia sostenible suïssa i la seva producció formatgera estan estretament lligades a l'ús eficient dels recursos, des de l'aigua a l'energia, passant pel propi sòl. El lactosuero –subproducte de la fabricació de formatge– pot danyar el medi ambient; però es reutilitza per a produir pinsos per a porcs o biogàs. L'eficiència energètica és una altra preocupació per a les centrals lleteres: moltes d'elles han apostat per il·luminació LED i han instal·lat plantes de recuperació de calor, canvis que permeten un gran estalvi.