Jon Cake i Gio&Sam, els respectius projectes dels xefs pastissers Jon García i Iván Arévalo, van donar vida als seus reconeguts pastissos de formatge mitjançant una col·laboració exclusiva que va resultar ser un triomf indiscutible a l'incorporar els distingits sabors de l'Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® i Tête de Moine AOP en una edició limitada.
L'èxit s'assaboreix, Jon Cake i Gio&Sam triomfen amb les edicions especials dels seus reconeguts pastissos de formatge amb els formatges suïssos Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® i Tête de Moine AOP.
Aquestes edicions especials han tingut un èxit rotund i van estar disponibles des de finals d'octubre fins a mitjan desembre, a les seves respectives botigues de Barcelona (Assaonadors 29 i Gelabert, 42) i Madrid (Narváez, 40, Mariano Barbacid, 5 i Espoz i Mina, 32).
A la Ciutat Comtal, una de les sorpreses d'aquesta edició va ser la presentació del torró Tête de Moine AOP, un projecte realitzat a tres bandes entre Jon Cake, I+Desserts i Formatges de Suïssa, que va encantar els paladars dels clients.
No és cap secret que Jon Cake i Gio&Sam estan darrere d'alguns dels pastissos de formatge més famosos i exitosos de Barcelona i Madrid. Als obradors dels mestres pastissers Jon García i Iván Arévalo es van elaborar pastissos d'altíssima qualitat, que destacaven, entre altres coses, per la gran varietat de formatges utilitzats en cadascuna de les seves receptes. El seu denominador comú? Ambdós han posat èmfasi en la qualitat del producte, que neix de la voluntat d'ambdós de fer pedagogia de l'excel·lent tasca dels productors artesans nacionals i internacionals i de donar visibilitat al valor d'aquest treball.
Aquesta filosofia coincideix amb la de les diferents varietats helvètiques de formatges suïssos. El respecte pel producte natural elaborat de manera artesanal per aconseguir un alt estàndard de qualitat és el que ha portat Jon García a consolidar, per tercer any consecutiu, una col·laboració que s'ha convertit en un rotund èxit i que va triomfar tant el 2021 com el 2022 (l'any passat es van vendre 582 quilos de pastís i més de 650 pastissos elaborats amb formatges suïssos) i a Iván Arévalo, per la seva banda, a sumar-se a aquesta iniciativa.
D'aquesta manera, des de finals d'octubre fins a mitjan desembre, els pastissos elaborats amb 4 dels seus formatges més representatius com ara l'Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® i Tête de Moine AOP, han tornat amb èxit a la Ciutat Comtal i han arribat a la capital. Els Formatges de Suïssa són famosos arreu del món gràcies al cuidat de les vaques amb pasturatge i sense ús d'hormones i antibiòtics en la seva cria, i a les característiques artesanals amb què es elaboren: cap formatge es fabrica amb additius químics i només es permet l'ús de llet crua no pasteuritzada, recent ordeñada, per garantir un producte fresc, sa i totalment natural.
El primer pastís de formatge a la venda, fruit d'aquesta col·laboració, va ser el d'Emmentaler AOP, disponible del 31 d'octubre al 13 de novembre. Aquest formatge de la vall de l'Emme és recognoscible pels seus forats, tot i que el més destacable és la seva elaboració amb ingredients naturals. Les vaques es alimenten de flors i herba, raó per la qual aquest formatge té un gust suau amb matisos de nous.
Li va seguir el de Le Gruyère AOP (amb una maduració de 6 a 9 mesos) a Madrid i el de Le Gruyère AOP Reserva (amb una maduració de mínim 10 mesos) a Barcelona, ambdós disponibles del 14 al 27 de novembre. El guardonat en els World Cheese Awards 2022 que posa en valor la tradició i l'estrict protocol que manté des de fa més de 900 anys per mantenir el delicat gust que tant el caracteritza.
El d'Appenzeller® (amb una maduració de 3 mesos) i el d'Appenzeller® Extra (amb una maduració de 6 mesos) van estar disponibles del 28 de novembre al 11 de desembre (a la capital i a la Ciutat Comtal). Aquest formatge d'inconfusible sabor rep una salmorra de més de 25 herbes a cada peça, de la qual només coneixen la composició dues persones al món. Un secret que es transmet de generació en generació.
El de Tête de Moine AOP va estar a la venda entre el 12 i el 18 de desembre. Reconegut per la riquesa del seu sabor i el seu tall original en forma de flor, destaca el gust salí que aconsegueix la girola en aquest tall. Actualment només el fabriquen 10 formatgeries, de manera totalment artesanal.
Finalment, i aquesta vegada només a Barcelona, vam tenir novetats, el torró de Tête de Moine AOP, una col·laboració a tres bandes entre Jon García, I+Desserts i Formatges de Suïssa. Un torró que simula un formatge molt especial, portant la forma de consum d'aquest cèlebre formatge suís (amb la girola i en forma de flor) al terreny del dolç i del torró. Es van produir unitats molt limitades, la qual cosa va generar una gran demanda i expectació entre els amants de la rebosteria única.
Sobre Formatges de Suïssa
Els Formatges de Suïssa són famosos arreu del món gràcies al cuidat i a les característiques artesanals amb què es elaboren. El pasturatge de les vaques és obligatori a Suïssa, país on està totalment prohibit l'ús d'hormones i antibiòtics en la cria de bestiar i on cap formatge pot fabricar-se amb additius químics.
Per elaborar un formatge suís s'utilitza gairebé el doble de llet que per fabricar un formatge de producció industrial. Les formatgeries reben dues vegades al dia la llet recent ordeñada per garantir l'elaboració d'un producte fresc i sa. L'ús de llet crua, no pasteuritzada, possibilita un gust més intens i potencia els aromes derivats del pasturatge i forratges.
La rigorosa normativa, sotmesa a un estricte control per part de l'Oficina Federal d'Agricultura de Suïssa, garanteix l'elaboració tradicional del producte des de l'origen de la cadena fins al final, moment en què un avaluador certifica que el formatge té la suficient qualitat per portar el segell de la seva regió formatgera. D'aquesta manera, la denominació d'origen suïssa és garantia d'un producte absolutament natural.
Sobre Jon García
La història de Jon Cake encarna l'exemple d'un jove emprenedor apassionat que està en el moment adequat amb el producte adequat. A l'equació se li suma la passió, el perfeccionisme i la professió: aquest xef pastisser ha treballat a la partida de pastisseria del Celler de Can Roca i ha format part dels equips de Casa Garras, La Tasquería de Javi Estévez i Lera de Luis Lera.
El projecte comença a arrencar amb la pandèmia: García és un apassionat del pastís de formatge d'estil basc, i com a diversió es va proposar focalitzar energia i temps en cuinar i perfeccionar la recepta d'aquest postres tan célebre. Per fer-ho, va desgranar les receptes dels millors cheesecakes nacionals (La Viña, Zuberoa, Cañadío, Kava o Estimar), investigant punts en comú i quantitats per, a partir d'aquí, crear la seva pròpia recepta.
Els primers a provar la seva recepta pròpia, els seus amics, el van recomanar als seus propis amics, de manera que amb un Instagram recent obert el boca-orella va córrer com la pólvora, agafant per sorpresa a un emocionat García que veia com en menys de dos mesos tenia 60 comandes setmanals. Avui dia, el volum setmanal supera les 800 unitats i en aquest salt ha ajudat centrar la producció en el seu nou espai a Les Corts, Jon Cake & Wines, un ampli local on a més de acollir l'obrador i oferir venda, té un espai de degustació per gaudir dels productes de Jon Cake acompanyats d'una selecta carta de vins i espumosos, buscant excel·lència i personalitat a les bodegues cuidadosament seleccionades. El local obert el 2021, el primer, i font del creixement del projecte de Jon García, continua en ple funcionament a Assaonadors 29, a El Born.
Sobre Iván Arévalo i Samantha de la Luz Santón
Varietats tan dispars com ara "rotllets de tranchetes amb ketchup" o "batuts de galetes amb fruites" i, cada dissabte a l'hora de dinar, provar un formatge diferent gràcies al negoci que regentava la seva família, van servir a Iván per apreciar tot el que es podia fer amb els ingredients que es trobava a la cuina. Inventar diferents plats és al que es dedicava sent un nen de 7 anys, pujat a una cadira per arribar a la pica.
La restauració en el més ampli sentit de la paraula és el que defineix a aquest xef. Constant i amb el seu propi criteri a l'hora de cuinar, posseeix la capacitat de fusionar i crear plats amb qualsevol ingredient que tingui a mà. Haver treballat en llocs tan variats com ara Louis Vuitton, Moët o l'Agència Espacial Europea (ESA), busca sempre un equilibri per millorar l'oferta gastronòmica dels locals pels quals passa, aplicant els seus coneixements sobre aliments, nutrició i dietètica.
Per la seva banda, Samantha de la Luz Santón es va llicenciar en Ciències de la Informació, no sense fantasiar des de sempre amb la idea de muntar un negoci relacionat amb la gastronomia (des d'idear una empresa de celebracions de noces a Cancún, a un xiringuito a les platges de Tailàndia o a les de Brasil). "Només fallava un component, no sabia cuinar". Per això, quan va conèixer a Iván i va provar la màgia que feia entre fogons, li va confessar el seu somni. I van pensar que, algun dia, podrien unir totes dues habilitats i complir els seus projectes. Així és com va néixer Gio&Sam.