El mestre xarcuter, que acaba de ser guardonat amb el Premi Producte Local i Proximitat que atorguen els Premis Gastronòmics Mallorca 2023, presenta aquesta exclusiva col·laboració al costat dels experts artesans suïssos.
El resultat de la seva aliança és un producte únic i innovador: quatre tipus de sobrassades de porc negre mallorquí de tres mesos de curació elaborades amb Appenzeller ® Extra, Emmentaler AOP, Le Gruyère Reserva i Tête de Moine AOP.
Aquestes edicions especials estaran disponibles des del 28 de novembre i fins a esgotar existències en la pàgina web de Ca Company, l'empresa especialitzada en embotits i carns amb la qual treballa Xesc Reina des de 2015.
Majorment conegut com el “guru de les sobrassades” de Mallorca, Xesc Reina ha elaborat quatre tipus d'elles (120 en total) de porc negre mallorquí de 3 mesos de curació amb diferents varietats de formatge helvètiques. I ho ha fet gràcies al naixement d'una col·laboració única amb els experts artesans suïssos: la base d'aquesta aliança, que propicia la unió de dos paisatges (l'alpí i el mediterrani) aparentment antagònics, se sustenta sobre el respecte a la tradició, a l'artesania, a l'economia circular i a la cura per l'entorn. És precisament aquí on totes dues parts coincideixen en diàleg. El resultat? Un producte únic i innovador.
Els Formatges de Suïssa són famosos a tot el món gràcies a la cura de les vaques, amb pasturatge i sense ús d'hormones i antibiòtics en la seva criança, i a les característiques artesanals amb les quals s'elaboren: cap formatge es fabrica amb additius químics i només es permet l'ús de llet crua no patseurizada, acabada de munyir, per a garantir un producte fresc i sa, totalment natural.
En la primera de les sobrassades (50 unitats disponibles), Reina combina Appenzeller ® Extra amb Tête de Moine AOP. La utilització del primer (amb una maduració de 6 mesos) representa tot un repte, doncs a aquest formatge d'inconfusible sabor se li aplica peça a peça una salmorra de més de 25 herbes la composició de les quals només coneixen dues persones en el món. Un secret que es transmet de generació en generació. Per part seva, el Tête de Moine AOP és reconegut per la riquesa del seu sabor i perquè, actualment, només l'elaboren en menys de 10 formatgeries de forma totalment artesanal.
Li segueix la de Le Gruyère Reserva amb fruita seca (20 unitats disponibles). En aquesta ocasió, el mestre xarcuter usa un altre formatge suís (amb una maduració de mínim 10 mesos) que posa en valor la tradició, perquè la seva elaboració artesanal segueix un estricte protocol que es manté des de fa més de 900 anys i és el responsable que presenti aquest delicat sabor tan característic.
La de Emmentaler AOP amb coriandre (20 unitats disponibles) té la seva raó de ser en el qual és reconegut pels seus forats, encara que el més destacable del formatge de la vall del Emme és la seva elaboració amb ingredients naturals. Les vaques s'alimenten de flors i pastura, raó per la qual té un sabor suau amb matisos de nous.
Finalment, la de Appenzeller ® Extra (30 unitats disponibles) té com a protagonista exclusiu al més misteriós de Suïssa: la recepta d'aquesta varietat, que s'elabora en el cantó de Appenzell des de fa 700 anys, només és coneguda per dues persones en el món. Un preuat i valuós secret que ho converteix en un formatge únic.
Les sobrassades resultants d'aquesta exclusiva col·laboració amb les diferents varietats de formatges suïssos estaran disponibles des del 28 de novembre i fins a esgotar existències en la pròpia pàgina web de Ca Company, l'empresa especialitzada en embotits i carns amb la qual treballa Xesc Reina des de fa gairebé 10 anys. El mestre xarcuter comercialitza en un únic format les edicions limitades dels quatre tipus de sobrassades: les 20 unitats disponibles de la sobrassada de Le Gruyère Reserva tenen un preu de 50€/kg; mentre que les tres sobrassades restants (Appenzeller ® Extra amb Tête de Moine AOP, Emmentaler AOP i Appenzeller ® Extra) costen 45€/kg.
Sobre Formatges de Suïssa
Els Formatges de Suïssa són famosos a tot el món gràcies a la cura i a les característiques artesanals amb les quals s'elaboren. El pasturatge de les vaques és obligatori a Suïssa, país on està totalment prohibit l'ús d'hormones i antibiòtics en la criança de bestiar i on cap formatge pot fabricar-se amb additius químics.
Per a elaborar un formatge suís s'utilitza gairebé el doble de llet que per a fabricar un formatge de producció industrial. Les formatgeries reben dues vegades al dia la llet recentment munyida per a garantir l'elaboració d'un producte fresc i sa. L'ús de llet crua, no pasteuritzada, possibilita un sabor més intens i potència les aromes derivades de la pastura i farratges.
La rigorosa normativa, sotmesa a un estricte control per part de l'Oficina Federal d'Agricultura de Suïssa, garanteix l'elaboració tradicional del producte des de l'origen de la cadena fins al final, moment en el qual un taxador certifica que el formatge té la suficient qualitat per a portar el segell de la seva regió formatgera. D'aquesta manera, la denominació d'origen suïssa és garantia d'un producte absolutament natural.
Sobre Xesc Reina
Acaba de ser guardonat amb el Premi Producte Local i Proximitat que atorguen els Premis Gastronòmics de Mallorca i és majorment conegut com el “guru de les sobrassades” de l'illa balear: el mestre charchutero Xesc Reina porta 40 anys revolucionant el món dels embotits. Ho fa des de Ca Company, l'empresa especialitzada en carns amb la qual treballa des de 2015, i sempre posant en valor el producte autòcton i l'atenció cap al benestar animal.
Creador de sabors i esvalotador del món dels embotits, el mestre xarcuter és únic acoblant bons productes amb seny i intuïció. És un extraordinari creador de sabors al qual li sobra creativitat i valentia. Xesc conserva i respecta la cultura alhora que redescobreix productes i sabors: alguns oblidats, uns altres per revelar. Investiga la història de la cuina mallorquina i intenta explicar-la de nou amb altres paraules però amb la mateixa essència. Practica una cuina disbauxada, cridanera i per moments delirant. La seva xarcuteria creativa s'ha atrevit, amb èxit, a esbudellar i a posar color al porc negre de l'illa. Reinterpreta la cuina i no dona res per suposat, fuig de la rutina i del tedi, li posa color a la tradició i creu en què la qualitat i un bon producte marcaran la diferència.
Talentós i carismàtic, van dir d'ell que era l'home que murmurava a les sobrassades. És pacient amb els seus temps, amb el seu hàbitat i les seves necessitats. Per això, les seves sobrassades, amb nom propi i criades com si fossin filles, respiren aromes capaces de traspassar fronteres. Gràcies al seu enginy, en Ca Company exploten colors, sabors, textures i contrastos.