5 de juny: Dia Mundial del Medi ambient. ¿Què significa sostenibilitat en el món del formatge?

De les vaques paisatgistes al respecte pel farratge local, passant per la gestió del metà: els formatges helvètics demostren que alimentar-se bé i cuidar el planeta no són camins oposats.

Parlar de sostenibilitat s'ha convertit en imperatiu. Cada vegada són més les persones que busquen viure amb consciència, també en l'àmbit gastronòmic: volem menjar millor. Per això, en el Dia Mundial del Medi ambient, que se celebra cada 5 de juny, Suïssa enalteix una producció formatgera que preserva les pastures, redueix emissions i manté vius ecosistemes únics.

Al país alpí, la sostenibilitat no es limita a la protecció de l'entorn natural. El concepte que defensa la seva indústria formatgera és molt més ampli: abasta una dimensió ecològica —amb una petjada ambiental mínima i una harmonia constant amb el territori—, però també una dimensió social, basada en el respecte a la tradició, a les persones i a les comunitats rurals. A tot això se suma una visió econòmica que aposta per la rendibilitat sense recórrer a la producció massiva ni a l'ús d'additius.

En paraules de Nicola Polinelli, Country Manager a Espanya de Switzerland Cheese Màrqueting, «el món formatger suís no pretén ser ni millor ni pitjor que uns altres». És un model únic, d'èxit, que simplement indica una via més per a mantenir aquesta agricultura tradicional i que pot servir d'ajuda a altres models del món formatger».

VAQUES QUE MENGEN HERBA I MODELEN EL PAISATGE

Suïssa no és un país cultivable. El 80% de les seves terres agrícoles són pastures. Però aquestes prades, riques en flors i herbes úniques, no sols nodreixen a les vaques: també defineixen la biodiversitat, regulen la humitat del sòl i actuen com a embornals naturals de carboni. Allí, el bestiar no competeix amb l'agricultura humana, perquè no menja cereals, no consumeix aigua en excés ni s'alimenta amb transgènics. A l'estiu, pasta lliurement a la part alta de les muntanyes; a l'hivern, menja fenc i plantes farratgeres locals. “Quan les vaques mengen el que l'ésser humà no pot menjar, no hi ha competència entre pinsos i aliments". “Només aprofitament intel·ligent de l'ecosistema”, apunten des de la indústria formatgera. A més, l'activitat de les vaques manté obertes les zones altes del país. Si deixessin de pasturar, aquests espais s'omplirien de matolls i es perdrien ecosistemes clau.

I EL METÀ?

Sí, el bestiar produeix metà. Però no totes les emissions són iguals. Les vaques suïsses s'alimenten de farratge local i rumien lentament pastures de muntanya. Aquest procés, natural i mil·lenari, genera metà, però també permet que els sòls absorbeixin carboni gràcies a la seva alta matèria orgànica.

La indústria làctia suïssa està estudiant la petjada de carboni neta (emissions menys capacitat d'absorció) i les dades apunten al fet que aquest model, basat en pastures, és més eficient que molts sistemes intensius internacionals. A més, s'han posat en marxa projectes pilot per a continuar reduint emissions sense alterar el sistema tradicional.

Sobre Formatges de Suïssa 

Els Formatges de Suïssa són famosos a tot el món gràcies a la cura i a les característiques artesanals amb les quals s'elaboren. El pasturatge de les vaques és obligatori a Suïssa, país on està totalment prohibit l'ús d'hormones i antibiòtics en la criança de bestiar i on cap formatge pot produir-se amb additius químics.

Per a elaborar un formatge suís s'utilitza gairebé el doble de llet que per a fabricar un formatge de producció industrial. Les formatgeries reben dues vegades al dia la llet recentment munyida per a garantir l'elaboració d'un producte fresc i sa. L'ús de llet crua, no pasteuritzada, possibilita un sabor més intens i potència les aromes derivades de la pastura i els farratges.

La rigorosa normativa, sotmesa a un estricte control per part de l'Oficina Federal d'Agricultura de Suïssa, garanteix l'elaboració tradicional del producte des de l'origen de la cadena fins al final, moment en el qual un taxador certifica que el formatge té la suficient qualitat per a portar el segell de la seva regió formatgera. D'aquesta manera, la denominació d'origen suïssa és garantia d'un producte absolutament natural.