La història del formatge suís

Els descobriments arqueològics demostren que el bestiar ja es criava en el territori de l'actual Confederació Suïssa en el Neolític. Per tant, és probable que els qui utilitzaven la llet animal busquessin una manera de conservar aquest aliment important però ràpidament perible.

"Al llarg dels segles, es produïa principalment formatge fresc a partir de llet agra. Van ser els romans els qui van portar la tradició del formatge dur a la regió alpina. El primer esment d'un formatge "suís" es remunta al segle I de la nostra era, quan l'historiador romà Plinio el Vell va descriure l'anomenat ""Caseus Helveticus"", és a dir, el formatge dels helvètics que vivien en l'actual Suïssa. La primera font medieval de producció de formatge es remunta a 1115 i procedeix del Pays-d'*Enhaut, en el llavors comtat de Gruyère. En 1273, la carta de la franquícia de Berthoud testifica la producció de formatge a la regió d'Emmental.

Fins a principis de l'Edat mitjana, els pobles de les nostres regions eren autosuficients. Les valls alpines només es van poblar fins a altituds en les quals encara es podien conrear cereals. En els contraforts alpins i als Alps, la llet es produïa i es transformava en el mateix dia en formatge, mantega, mató i formatge fresc per a la seva conservació. La millora del sistema de transport va fer que la població s'assentés també a les valls alpines més allunyades, amb el que la col i els cereals, que fins llavors representaven la principal font d'alimentació, van ser suplantats pel formatge, anomenat col·loquialment "d'Spys" (de l'alemany "die Speise", el menjar)".

En aquella època, s'utilitzava la mateixa recepta bàsica per a la producció de formatge dur en tota Suïssa. No obstant això, les diferències locals es van deure a les diferents dimensions de les pastures alpines i a les diferents formes de tractar els formatges durant el procés de maduració. La mida dels formatges variava en proporció directa al nombre de vaques que passaven l'estiu a les pastures alpines. No obstant això, ja llavors es definien alguns mètodes bàsics de producció de formatges durs, que segueixen utilitzant-se en l'actualitat:

• El "Sbrinz" i el "Gruyère de rayon" (similars a l'actual L'Etivaz AOP o als "rebibes" de Saanen) s'assecaven i curaven per tall en prestatgeries ventilades durant més de dos anys, perquè els formatges es fessin més forts i fossin més fàcils de transportar en mula;
• A la regió de Gruyere es va mantenir el mètode original de producció de formatge dur i es va produir el "Gruyère" pla, rentat durant el procés de maduració;
• Fins a principis de segle XVIII, el formatge Emmentaler no es distingia del formatge Gruyère. De fet, els francesos van arribar a anomenar-lo "Gruyère d'Emmental", encunyant un nom que de vegades segueix sent equívoc en l'actualitat.

Al segle XVIII, la demanda de formatge dur es va fer cada vegada més forta, sobretot per la seva excel·lent conservació. I com més gran era la demanda, més important era la posició dels productors, que aviat van deixar de ser considerats només pobres vaquers o pastors. Philipp Emanuel von Fellenberg va pensar el contrari i en 1805 va crear una formatgeria experimental a la seva finca de Hofwil, demostrant que també es podia fer bon formatge a les planes. En 1815, Rudolf Emanuel von Effinger fer construir una lleteria de poble en Kiesen, prop de Thun, la primera de la regió d'Emmental que es va convertir en cooperativa. Al principi, els consumidors suïssos es van mostrar reticents al formatge emmentaler produït en les noves lleteries de les terres baixes. No obstant això, a poc a poc, la producció del formatge es va anar desplaçant cap a les terres baixes (o cap al altiplà). A partir de 1832, la regió de Friburg va veure sorgir un gran nombre de lleteries d'aquest tipus, mentre que les de l'alpí van perdre ràpidament la seva supremacia. Alguns pastors es van convertir en formatgers i van començar a treballar en les nombroses lleteries dels pobles. Altres van comprar pastures alpines a menor altitud i es van convertir en agricultors sedentaris de muntanya. D'altres es van traslladar a l'estranger, principalment a Europa de l'Est i Amèrica de Nord, on van construir formatgeries especialitzades en la producció de formatge emmental. Com a conseqüència, a finals de segle XIX ja no es podia protegir la denominació "Emmentaler" com el gran formatge suís amb forats.

En 1834, només el cantó de Berna va exportar 22.882 quintars de formatge. Havia començat la "Gran Època del Formatge", durant la qual molts agricultors i empresaris es van veure atrapats per una febre de el formatge, comparable a la febre de l'or californiana.

Grans sumes de diners van fluir cap al comerç de formatges i es van invertir de forma especulativa i temerària. Encara que l'enorme producció de formatges locals anava molt bé a Suïssa i a l'estranger, en 1875 les dificultats de venda i les fluctuacions dels preus van provocar la fallida de molts ramaders, formatgers i exportadors. Durant la depressió que va seguir, el sector es va qüestionar i va reconèixer que la qualitat era molt important. L'agricultor que subministrava la llet havia de tenir un profund coneixement de l'alimentació i la cria de bestiar. Van sorgir noves escoles de lactis que van oferir als formatgers l'oportunitat de millorar la qualitat dels seus productes. Els comerciants també van abandonar el mal costum de reservar els formatges grassos per a l'exportació i vendre només formatges baixos en greix a Suïssa, a causa de la creixent demanda de mantega. En aquella època, la població suïssa tenia motius per queixar-se que els millors i més cars formatges s'anaven a l'estranger. Avui dia, els formatges suïssos tenen la mateixa qualitat a tot arreu i són apreciats arreu del món.