El formatge suís de raclet és un formatge de fusió fina, semidur i elaborat a base de llet de vaca crua o pasteuritzada, sense additius, amb una maduració mínima de tres mesos. El formatge de raclet es caracteritza pel seu aroma especiat i la seva excel·lent capacitat de fondre's.
El formatge adequat per a la preparació de raclet
En la majoria de les regions suïsses el formatge de raclet es consumeix a la taula des de les cassoles. Originalment, el formatge de raclet o el bratkäse es partia per la meitat i s'escalfava al forn o a la xemeneia. Aquest tipus de preparació de raclet ha sobreviscut al Valais fins a l'actualitat. La Raclette du Valais AOP es continua gaudint de la mateixa manera avui dia, sobretot a l'estiu.
La varietat de diferents formatges de raclet és il·limitada. Ja sigui de llet crua o pasteuritzada, ja sigui suau o aromàtica, ja sigui natural, fumada o condimentada amb all, pebre dolç, pebre o xili, si us agrada d'una manera especial, tasteu una raclet feta de llet de búfala, ovella o cabra.
Valais Raclette AOP (Raclette du Valais AOP)
Aquest tradicional formatge semidur del Valais es continua elaborant a partir d'una recepta tradicional. Raclette del Valais AOP és un producte natural elaborat a partir de llet crua del Valais i, des del 2007, té una denominació d'origen protegida AOPque el distingeix com a producte típic i tradicional de la seva regió. El formatge de raclet del Valais té un sabor lletós i fresc, complementat amb un component lleugerament àcid i amb una nota vegetal i fruitosa que prové de la rica flora de la regió muntanyosa i alpina del Valais. Els experts saben, pel gust, si el formatge de raclet del Valais procedeix de la vall de Turtmann, del Val de Bagnes o del Goms, per exemple.
Raclette Suisse®
Sota el paraigua de la marca Raclette Suisse® és una col·lecció de formatges de raclet de tota Suïssa. Està elaborada amb llet pasteuritzada, però també amb llet crua. Les zones de producció són diversos cantons de la serralada alpina, com les regions de Friburg i Berna o la Suïssa Central. A partir d'herbes aromàtiques de les prades del nord dels Alps, es crea un formatge de raclet semidur natural, caracteritzat per un sabor suau i un aroma rodó. Raclette Suisse® garanteix l'origen suís i una immillorable qualitat de formatge.
Formatge de raclet per a tots els gustos
Raclet a foc obert
El mètode clàssic de preparació, en què la meitat d'un formatge de raclet es col·loca sobre una taula prop de les brases i el formatge tou es raspa directament al plat amb un ganivet, encara es pot veure avui dia, sobretot al Cantó de Valais i als festivals o restaurants tradicionals. El formatge no només es pot fondre amb la proximitat del foc, sinó que també es pot fumar i rostir a la graella, fet que fa de la raclet del Valais una raclet amb el típic i inconfusible aroma. Aquesta versió original de la raclet és una experiència, no només pel seu fascinant disseny, sinó també per la convivència que es crea al voltant del foc mentre s'espera la porció següent.
Forn de raclet per a mitjos formatges
Per a ús domèstic, l'opció amb la xemeneia és menys adequada, però el forn elèctric de raclet (versió taula) és el que més s'acosta a aquesta opció, on es poden col·locar les meitats de les rodes de formatge. El forn disposa d'un o diversos suports amb mànecs on es poden col·locar les meitats de llenques de formatge amb la superfície del tall mirant cap amunt i s'escalfen des de dalt. També en aquest cas, el formatge es pot raspar directament al plat. El maneig requereix una certa experiència i l'amfitrió pot assumir el rol de racleur.
Forn raclet amb porcions a la paella
La variant més comuna de la raclet és la fusió de llenques individuals en una paella petita que s'introdueix en un forn de taula. L'accessori clàssic és l'espàtula de raclet, que sol de fusta o plàstic. Mentrestant, s'han desenvolupat variants d'alta tecnologia d'aquests forns de raclet, alguns dels quals estan concebuts perquè 12 persones gaudeixin de la raclet alhora. Els tipus de raclets fets de llet pasteuritzada són els més adequats per a la variant de paella. En el cas del formatge de raclet crua, és especialment important assegurar-se que el formatge no s'escalfi durant massa temps ni en excés.
Una mica d'història sobre la raclet
La primera menció escrita de la raclet al Cantó de Valais data del 1574. Però ja als escrits dels monestirs d'Obwalden i Nidwalden, al segle XII, n'hi trobem molts exemples. Al segle XIX va sorgir el bratchäs, un avantpassat de la raclet, que es fonia a foc obert per després vessar-se en un plat. El terme raclette prové del francès racler, que en alemany vol dir “raspar”, “esgarrinxar”, “rascar”. Durant molt de temps, el bratchäs i la raclet van ser l'aliment típic dels lleters alpins. No fou fins al segle XX que es va introduir el deliciós plat de formatge a la vall, on ràpidament es va convertir en un dels plats nacionals suïssos més populars, i és així com s'ha conservat fins a l'actualitat.